某乎上看到一个问题，闺女/儿子给妈妈买了一套双立人刀具配资期货，结果妈妈说用不惯，还不如家里那把锈迹斑斑的铁菜刀锋利。作为菜刀店的小老板，我自己家里用的也是传统铁菜刀，还是十年前特意去龙水邓家刀买的。在这里我就试着分析下我家这把铁菜刀是否真的好用。

首先大家要知道，“铁”刀，并不是真正的铁，只因为颜色是黑色的，大家就这么叫它了！制作菜刀的钢材统分为两类，碳钢和不锈钢。传统的铁菜刀其实指的是碳钢刀。

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除了老一辈，你去看菜市场很多卖肉的也是用这种刀。我们邻国日本的顶级刀具，基本上全是碳钢刀。

碳钢刀这么多忠实粉丝，最大优点就是锋利。基本不用好大力气，轻轻一切就断，都不要按着菜使劲拉，切断面干干净净。烹饪的乐趣，很大一部分就源于切菜带来的愉快手感。特别是妈妈奶奶一辈，365天天天切，有这样一把锋利的刀，省心不少。

碳钢刀还有一大特点：非常好磨。完全不懂磨刀的女性，分分钟钟就能磨好。像我家这把邓家刀，刀刃上面4公分，磨到只剩一张纸那么薄了。但完全不影响它的锋利，照样切菜切肉。

碳钢刀其实也分两种，全碳钢刀与复合碳钢刀。全碳钢刀，是整块刀由一种碳钢制成，比如锰钢刀。家里用的碳钢刀一般是指复合碳钢刀。两种刀都锋利，有啥区别呢？全碳钢刀一般都是高碳钢制成，锋利是不用说，唯有一点：磨不动。硬到专业的磨刀师傅都没法。所以一旦钝了，就只能干巴巴望着它，无可奈何。复合碳钢刀就不同，又快又好磨。这就不得不提复合钢刀的制作工艺。

复合碳钢刀是将一块低碳钢，劈开出一条缝，将一条高碳钢夹到劈开的缝里，然后反复锤打，炭烧，最终的效果就是刀刃及刀身表面将会得到渗碳的效果，以及刀刃部分的材料致密度极高，且晶粒度非常细化，再配以水淬，使刀刃硬度提高。因为材料致密，晶粒度非常细，所以刚性和强度都能达到较高的状态。低碳钢与高碳钢的复合，在保证了刀刃的硬度同时，又使用低碳钢保护高碳钢的形式，提高了刀具的韧性。

简单来说就是两片软钢夹硬钢，一来刀刃锋利无比，二来磨刀容易。佩服老祖宗的厉害。

复合碳钢刀要求的热处理工艺极其复杂，处理中几次升温、加热、回火、淬火技术，温度要十分精确，时间也要掌握到恰到好处。所以目前复合碳钢刀不是刀匠就做得出来的，甚至是大厂也不一定能做出来。一些技术较好的老铁匠通过几十年的经验积累，可以做到肉眼观察烤炉的色差正确把握温度在正负几十度的范围内。以前去邓家刀，他们老总就说，他小时候就蹲在炉子边，一直看铁烧红的颜色，哪一种颜色，打出来的刀刚刚好，哪一种颜色打出来的刀是软趴趴。看得多了，只要看铁的颜色，就能辨别温度。

比如这把邓家刀，刀刃上面约0.5厘米的地方，很明显能看到一条夹钢线，这种就是典型的复合碳钢刀。刀刃是高碳钢，切割性、锋利性、抗冲击力都很不错的，两面的软钢让整刀的韧性提高不少，使用寿命比较长久。耐用实用好用是这种“铁”菜刀最大优点。

碳钢刀有一个无法回避的缺点，容易生锈。新买的碳钢刀，切了几根葱，要是放在菜板上不管它，第二天保证锈得一塌糊涂。碳钢刀相比市场上的不锈钢刀，外表都比较粗糙，看着土里土气的，加上爱生锈，你想想明亮的现代厨房里，谁会挂一把锈迹斑斑的菜刀呢。它还能活到现在，差不多靠着爷爷奶奶对它还有几分喜爱。

生锈也不是一点没办法，尽量保证菜刀少与水接触，酸碱内的食材更不要切。用完菜刀后一定要及时擦干，不嫌麻烦的话，可以在刀身上抹一层菜油，也能起到减少生锈的作用。

要说好用不好用，单说锋利、耐磨、手感，碳钢刀真的是把好刀，厨房切片刀一定选它（千万别砍骨头，一砍就废），老一辈比较务实，就看中这几样。要说外观配资期货，那就要斟酌一下，打理起来实在有些麻烦。就如邓家刀老师傅说的，刀不在贵，在于勤养，不管是碳钢刀还是不锈钢刀，要用得长久，都需要我们好好爱护，好好保养。

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